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专家解读:肉毒杆菌有多可怕
文章来源:http://www.qhbbg.cn  发布日期:2019-04-23

  问题奶粉再次进入公众的视野,新西兰恒天然集团日前表示,该公司在新西兰本地的一个工厂生产的乳清蛋白粉检出肉毒杆菌,污染源来自工厂一根受污染的管道。肉毒杆菌危害究竟有多大?本期专家解读——

  肉毒杆菌有多可怕

  什么食品易含肉毒杆菌

  在人类历史中,肉毒杆菌的恶名已有上百年。1897年,比利时暴发了一次食物中毒事件,科学家在引起食物中毒的火腿中,分离出了肉毒杆菌。肉毒杆菌自此进入人类视野,被冠以“香肠之毒”的恶名,它分泌出的肉毒毒素是迄今所知最强的毒素之一,甚至被用于制造生化武器。

  天津国际旅行卫生保健中心主治医师祁军介绍,肉毒杆菌来自土壤或动物肠道中,可呈活动生长状态(营养细胞)或休眠状态(芽胞)。芽胞对热、化学药剂或放射线的抵抗力极强,而营养细胞则极易被破坏,仅能在无氧状态下生长。肉毒杆菌主要生长在常温、低酸和缺氧的环境中,在不正确的加工、包装、储存的罐装食品或真空包装食品里都能生长。

  祁军在其论文《肉毒毒素的特征及其在食品安全中的防范》中指出了容易遭受肉毒杆菌污染的几类食品:pH值4.6以上的低酸性罐头食品,如肉类、蔬菜以及非酸性饮料等罐头食品;以肠衣封密的肉制加工品,如香肠、火腿、热狗等;真空包装食品,尤其是真空包装且含水分较高的低酸性食品,非常适合肉毒杆菌生长,必须加以冷藏或冷冻。

  症状发展迅速且严重

  “肉毒杆菌之所以会引起食品中毒,是因为食用受到污染而又有机会使其生长的食物,且其生长时又分泌毒素于食物中,因而致病。”祁军说,肉毒毒素经消化道吸收中毒,一般经过12~72小时的潜伏期,开始出现全身中毒症状。

  “早期症状有恶心、呕吐及腹泻等,继之出现头痛、头昏、眩晕、软弱无力,中毒的重要特征为视力紊乱:复视、斜视、瞳孔散大、视力模糊,同时伴有眼球震颤。这是眼内外肌麻痹的结果。严重的病人会出现吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难等症状,症状继续发展则出现进行性呼吸困难,全身肌肉松弛性麻痹。继而患者脉搏加快,血压下降,短时间抽搐,意识丧失,最终因呼吸衰竭、心力衰竭或继发肺炎等而死亡。”祁军介绍:“通过呼吸道吸入中毒,一般症状发展迅速且严重。其他途径中毒的临床症状,因毒剂的剂量不同而异。病人恢复较缓慢,视觉障碍恢复或需数月之久。”

  防止中毒须彻底加热食品

  肉毒杆菌中毒是一种毒素型食品中毒,而非感染型食品中毒,当前以污染食物和水源通过消化道染毒为其主要的中毒途径。国家卫计委提供的数据显示,2012年,我国食物中毒的最大原因是由肉毒毒素、沙门氏菌、大肠杆菌等引起的细菌性食物中毒,中毒人数达3749,占总数的56%。

  “肉毒毒素虽然普遍存在,并且易感染很多种食物。但要防止肉毒毒素引发的食物中毒并不困难。”祁军说,这是因为肉毒毒素为简单的蛋白质,其分子量介于1万~90万之间,对热甚为敏感。

  “试验发现,肉毒毒素于80℃加热30分钟,即可失去活性。为确保绝对安全,一般建议,将食品在食用前于100℃煮沸15分钟,就不会发生肉毒中毒。”他说。专家解读:肉毒杆菌有多可怕不过,肉毒杆菌芽胞具有很强的抵抗力,在180℃下干热5~15分钟,100℃下湿热5小时,或121℃高压蒸气30分钟才能杀死。

  国家卫计委指出,夏秋季因为气温高,湿度偏大,食品及其原料更容易受到污染,食用罐头、腌渍、发酵等食品要彻底加热后食用,谨防肉毒杆菌食物中毒。

  “现代食品的加工和贮存、运输环节必须重视肉毒毒素的污染和繁殖,避免因肉毒毒素通过污染食品进而危害公共卫生安全的可能,甚至形成生物恐怖事件。”祁军提醒道。(陈海波)

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